In questo articolo esploreremo le diverse tipologie di impasto, andando ad esaminare le caratteristiche e ad offrire dei consigli sulla relativa cottura, tempi di lievitazione, gestione e conservazione.
Sappiamo come la scelta dell’impasto giusto può fare tutta la differenza, ad esempio tra una pizza morbida e gustosa o una pizza dura e una gommosa.
Impasto tradizionale con farina di grano, senza glutine o a base di farine alternative, come quella di mais o di riso. Ognuno di questi ha modalità e tempi di lievitazione diversi e richiede una conservazione specifica per garantire il massimo sapore e la consistenza ricercata.
Ad esempio un buon pane croccante, richiede un impasto con la giusta quantità di lievito, oltre ad una gestione attenta della temperatura e del tempo di lievitazione. Lo stesso vale per I dolci, come torte o biscotti, che necessitano di morbidezza e il giusto livello di dolcezza.
La farina da utilizzare: una scelta che fa la differenza
La farina, essendo l’ingrediente principale, gioca un ruolo fondamentale per la riuscita dell’impasto desiderato. La sua composizione chimica e fisica influisce notevolmente sulla consistenza e sul sapore che si vuole ottenere.
La scelta della farina però, non deve essere fatta esclusivamente in base a questi due criteri, ma anche controllando la sua provenienza e la modalità di lavorazione.
Una delle principali distinzioni tra le farine è quella tra:
- Farina di grano tenero: perfetta per impasti morbidi come quelli utilizzati per i dolci, perchè presenta un basso contenuto di glutine;
- Farina di grano duro: adatta ad impasti più consistenti come quelli di pizza e pane, grazie all’alto contenuto di glutine;
- Farina di mais: ideale per la preparazione di prodotti da forno come muffin;
- Farina di segale: utilizzata per la preparazione del pane nero.
Se vuoi approfondire il tema della farina leggi il nostro articolo interamente dedicato alle molteplici tipologie dell’ingrediente più antico del mondo.
Lavorazione dell'impasto: impasto diretto e indiretto
La lavorazione dell’impasto è una vera e propria arte che richiede esperienza, precisione e tanta tanta pazienza. Impastare a lungo per sviluppare la rete glutinica è l’unico modo per ottenere la giusta consistenza.
Tra le diverse tecniche, le principali sono l’impasto diretto e quello indiretto:
L’impasto diretto viene preparato in un’unica fase, senza la necessità di eseguire pieghe o altri processi di lavorazione. Viene utilizzato soprattutto per la preparazione di prodotti da forno come focacce, pizze, pane.
Per preparare un impasto diretto, è importante seguire una corretta sequenza di lavorazione. In genere, si inizia impastando gli ingredienti secchi, come farina, lievito e sale, aggiungendo poi acqua e altri liquidi. Il risultato va lasciato lievitare fino al raddoppio del volume prima di procedere alla formatura e alla cottura.
Gli impasti diretti richiedono molta attenzione nella preparazione, in quanto possono risultare troppo secchi o troppo appiccicosi. Per questo motivo è sempre meglio sfruttare stendipizza professionali. Inoltre, per ottenere un prodotto finale di qualità, è importante seguire le giuste tempistiche di lievitazione (1-2 ore a seconda del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere) e di cottura che, dipende dalle caratteristiche del forno utilizzato e dalla tipologia di prodotto da cuocere.
Possiamo affermare che l’impasto diretto è una buona scelta per prodotti da forno che richiedono una preparazione rapida e semplice. Ideali per chi ha poco tempo a disposizione o poca esperienza nella lavorazione degli impasti ad alta idratazione.
Tuttavia, va tenuto presente che la bassa idratazione e l’alto contenuto di grassi e zuccheri, lo rendono facile da lavorare ma anche poco elastico e croccante. Per questo motivo tendono a produrre alimenti meno friabili rispetto agli impasti ad alta idratazione o a lievitazione naturale.
Gli impasti indiretti invece richiedono due fasi di lavorazione: prima si prepara il pre-impasto con una parte degli ingredienti della ricetta e, dopo il periodo della maturazione e della fermentazione, si aggiungono gli altri ingredienti.
Solitamente, viene utilizzato per preparare prodotti da forno come pane, panettoni, ciabatte e prodotti simili, ma viene utilizzato sempre di più anche per preparare pizza. Per la preparazione abbiamo bisogno di un lievito madre o di un poolish, ovvero un pre-impasto che viene fatto lievitare per diverse ore. Richiedono maggior tempo e attenzione rispetto agli impasti diretti, ma sono ideali per coloro che vogliono ottenere prodotti da forno, anche di altissima qualità.
Nella preparazione degli impasti indiretti è di grande aiuto l’utilizzo di impastatrici a spirale che siano dotate di inversione di marcia per ottenere un maggior raccoglimento dell’impasto.
Consigliamo comunque di cuocere questa tipologia di impasto in forni elettrici e di ultima generazione per esaltare tutti i suoi innumerevoli pregi e vantaggi: maggior profumo, aumento della struttura e della croccantezza, scioglievolezza, digeribilità, crosta molto più fina, aumento della gradatura e dell’alveolatura.
Impasti ad alta e bassa idratazione
Gli impasti ad alta idratazione presentano una maggior quantità di acqua rispetto alla farina e risultano difficili da lavorare perché sono molto morbidi. Possono essere utilizzati per preparare molteplici prodotti da forno.
Il vantaggio principale è la leggerezza che garantiscono al prodotto finale, oltre ad una crosta croccante e dorata.
Per preparare un impasto ad alta idratazione serve esperienza e molta pratica ed è importante utilizzare farine di alta qualità, con un alto contenuto di proteine. Durante la lavorazione dell’impasto, si devono seguire i passaggi in maniera dettagliata e pesare ogni elemento. Il consiglio è quello di utilizzare un’impastatrice a spirale che sia dotata di variatore di velocità per ottenere un impasto amalgamato alla perfezione.
Un passaggio da tenere in considerazione è la piegatura, una tecnica che prevede di ripiegare l’impasto su se stesso più volte, in modo da creare una maggiore rete glutinica e ottenere una struttura più elastica.
La lievitazione degli impasti ad alta idratazione richiede un po’ più di tempo rispetto alle altre tipologie di impasto, in quanto la maggiore quantità di acqua rallenta il processo. Per questo motivo lo si deve lasciare lievitare in un ambiente caldo e umido, coprendolo con un panno umido per evitare che si secchi.
Al contrario gli impasti a bassa idratazione presentano una quantità d’acqua inferiore rispetto alla farina utilizzata. Questo tipo di impasto garantisce al prodotto finale una maggiore croccantezza e friabilità, infatti viene utilizzato nella preparazione di prodotti da forno come pane, pizza, biscotti e crackers.
Sono più facili da lavorare e la lievitazione è generalmente più veloce rispetto agli impasti ad alta idratazione, in quanto la ridotta quantità di acqua accelera il processo di lievitazione.
Gestione e pieghe naturali dell'impasto
Il processo di piegatura è fondamentale per migliorare la sua consistenza e struttura. Consiste nell’allungare l’impasto, piegarlo su se stesso e ripetere l’operazione più volte, al fine di sviluppare il glutine e ottenere un impasto elastico, morbido e facile da lavorare.
Le pieghe naturali dell’impasto vengono utilizzate principalmente negli impasti ad alta idratazione, per la preparazione di pane, pizza e dolci.
Un processo che aiuta a sviluppare la struttura dell’impasto, creando una maggiore tensione superficiale che permette al prodotto finale di mantenersi compatto e di avere una maggiore alveolatura.
Il numero di pieghe naturali dipende dalla ricetta utilizzata e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. Ad esempio, per i croissant la piega prevede di ripiegare l’impasto a tre strati, come un libro.
Tempi di lievitazione
I tempi di lievitazione variano a seconda della tipologia di impasto e del prodotto finale che si vuole ottenere. Ad esempio l’impasto per la pizza richiede una lievitazione più breve rispetto a quello per il pane.
In genere, si consiglia di lasciare l’impasto a lievitare in un luogo caldo e umido per un periodo di tempo sufficiente affinché possa raddoppiare il suo volume.
Durante la lievitazione, è importante coprire l’impasto con un panno umido per evitare che si secchi e che si formi una crosta sulla superficie. Inoltre, è possibile aiutare la lievitazione aggiungendo un agente lievitante, come il lievito di birra o il lievito madre, che conferirà al prodotto finale una maggiore morbidezza e un sapore intenso.
Cottura dell'imapasto
La cottura dell’impasto è l’ultimo passaggio nella preparazione di molti prodotti da forno e qui entrano in gioco due varianti: la temperatura e il tempo di cottura, che dipendono dal prodotto e dalla consistenza.
Ad esempio, la pizza richiede una cottura a temperatura molto alta e per un breve periodo di tempo, mentre il pane richiede una cottura lenta con temperatura meno elevata.
In generale, si consiglia di cuocere l’impasto in forni professionali preriscaldati e in grado di garantire sempre un risultato perfetto e uniforme, grazie alla possibilità di regolazione di tutti i parametri di cottura, come la gestione separata della potenza tra cielo e platea e il controllo di zone singole della camera di cottura, in modo da cuocere alla perfezione evitando sprechi di energia.
Conservazione dell'imapasto
Ci teniamo ad evidenziare due delle modalità di conservazione dell’impasto molto utilizzate e realmente efficaci.
Refrigerazione: un metodo che rallenta la fermentazione dell’impasto e ne ritarda la crescita, permettendo di conservarlo per un lungo periodo, senza comprometterne la qualità. Migliora il sapore e la consistenza del prodotto finale.
Congelazione: permette di conservare l’impasto per un periodo di tempo ancora più lungo rispetto alla refrigerazione, mantenendo la sua qualità e le sue proprietà organolettiche. Tuttavia, è importante scongelare l’impasto nel modo corretto, in modo da eliminare la formazione di grumi o la perdita di umidità.
Altri consigli pratici
Per ottenere un impasto perfetto, ci sono alcuni consigli pratici che possono davvero fare la differenza:
- Utilizzare ingredienti di alta qualità e freschi, in quanto influiscono notevolmente sulla resa del prodotto finale;
- Pesare gli ingredienti con una bilancia precisa per avere la giusta quantità di farina e liquidi;
- Utilizzare un’impastatrice per lavorare l’impasto, in modo da semplificare il lavoro ed ottenere il meglio dai propri ingredienti.
- Fare attenzione alla temperatura dell’impasto e dell’ambiente circostante, due fattori che influiscono molto sulla lievitazione e sulla cottura.
Con un po’ di pratica e di attenzione ai dettagli, è possibile ottenere impasti perfetti, prodotti da forno deliziosi e di altissima qualità.
